Fundación Cruzcampo

INVESTIGACIÓN> Cerveza cum lauda

Texto: JALMAR

Fotografía: PADECA

Bebida favorita de los universitarios, la cerveza también ha sido objeto de estudio científico en fafcultades y cursos de postgrado durante las últimas décadas. En julio de 2007 obtuvo el ‘doctorado cum laude’ con la creación en la Universidad Complutense de la primera cátedra europea dedicada al estudio de las bebidas fermentadas bajo la dirección del profesor César Nombela, uno de los más reputados microbiólogos del continente.

28/10/2008

Aunque universi­dades america­nas y europeas, de forma espe­cial las británi­cas, han acome­tido el estudio de la cerveza, sobre todo analizando su producción y los efectos del consumo abusivo, la Cá­tedra Extraordinaria de Bebidas Fer­mentadas de la Universidad Com­plutense es auténticamente pionera porque aborda la cerveza desde las bases genéticas de su producción y proyecta sus investigaciones en be­neficio de una nutrición saludable. Se trata de profundizar, con la ayu­da de las más recientes tecnologías, en los componentes microbianos de las bebidas fermentadas para cono­cer a fondo su impacto en la salud humana dentro de un contexto de alimentación equilibrada.

El convenio de creación de di­cha cátedra se firmó el 4 de julio de 2007 por el Vicerrector de Relacio­nes Institucionales y Cooperación de la Complutense, Rafael Hernán­dez Tristán y jacobo Olalla Mara­ñón, Director General de Cervece­ros de España, en nombre de dicha institución y del Centro de Informa­ción Cerveza y Salud. Asociada a la Facultad de Farmacia de dicha uni­versidad madrileña, su director es el prestigioso catedrático de Micro­biología César Nombela. Aunque im­pulsada por Cerveceros de España, la cátedra está abierta al estudio de las demás bebidas fermentadas (vi­no y sidra), todas ellas de baja gra­duación alcohólica e integrantes de la dieta mediterránea.

«Queremos, indica el profesor Cé­sar Nombela, focalizar nuestros ob­jetivos en conocer a fondo los proce­sos fermentativos y el impacto que todo ello pueda tener en la salud. Un proceso fermentativo no es simple­mente la transformación de deter­minados precursores en 'alcohol de mayor o menor graduación, sino to­do un complejo conjunto de trans­formaciones que se pueden dirigir en diferentes direcciones. Los pro­cesos fermentativos son el resulta­do de lo que podríamos llamar una factoría celular».

Prueba de este control direccio­nal de las fermentaciones, según el Director de la Cátedra de Bebidas Fermentadas, es el gran éxito obte­nido en la producción de las cerve­zas 0.0, donde la riqueza y propie­dades de sus componentes siguen presentes aunque desaparezca por completo el alcohol. Los estudios de la nueva cátedra se centran, so­bre todo, en las levaduras, origen de más mil sustancias y que ahora son abordables a través de la metaboló­mica [análisis de las sustancias fru­to del metabolismo], paso siguiente de la genómica.

Afirma César Nombela que «las nue­vas tecnologías permiten profundi­zar en el diseño genético de las cé­lulas microbianas y posibilitan nue­vos abordajes científicos. Hemos sido pioneros en genómica y proteómica [ciencia que estudia las proteínas de un genoma]. También queremos ser­lo en la metabolómica». Las levadu­ras son el centro productor de las be­bidas fermentadas. Recuerda César Nombela que se trata de organismos microbianos unicelulares, pero con un diseño propio de las células su­periores o con núcleo. «La levadura tiene un genoma de doce millones y medio de pares de bases y unos seis mil genes diferentes».

No obstante, el profesor Nombela considera que la clave de la 'buena y mucha vida' que hay en la cerveza no radica sólo en la levadura. «No se puede hablar de una sola clave, porque en la cerveza existen com­ponentes vitamínicos, una cantidad moderada de alcohol, que también puede tener algunos efectos saluda­bles en personas sanas y con la edad apropiada, fibras y aportes energéti­cos». La levadura está presente en las grandes producciones clásicas de la humanidad, como el pan y los pro­ductos lácteos. Y la cervecera, ven­dida en farmacias y aconsejada por médicos hasta principios del siglo XX, sigue formando parte de una me­dicina, que aunque tradicional, aún tiene mucha significación.

Subraya el Director de la Cátedra de Bebidas Fermentadas que «en el mundo microbiano quedan muchas cosas por conocer y descubrir. Bas­tante más de la mitad de los seres vivos que conforman la biosfera son microbios. Los animales y plantas so­mos una pequeña parte. Si prescindi­mos del peso de la celulosa, los mi­crobios constituyen el 90 por ciento de la biosfera. Si contamos la celu­losa, componente mayoritario de la masa vegetal, los microbios repre­sentan el 60 por ciento. La vida hu­mana no sería posible sin los micro­bios y las fermentaciones son una parte esencial de todas las transfor­maciones 'que realizan».

César Nombela es cons­ciente de los problemas derivados del consumo abusivo, pero eso no significa, a su juicio, que las bebi­das con un contenido moderado de alcohol carezcan de protagonismo en nuestra nutrición. «Las bebidas fermentadas son productos natura­les que tienen componentes saluda­bles conocidos y otros que, proba­blemente, aún están por conocer», matiza. El profesor Nombela con­sidera fundamental que se aborde, desde las instituciones y los me­dios de comunicación, una auténti­ca educación nutricional. Contrario a políticas prohibicionistas y con­troladoras, considera que el cami­no correcto es la «educación en la responsabilidad» y profundizar en el conocimiento científico y cultu­ral de los alimentos.

«La dieta mediterránea, recuer­da César Nombela, es un tesoro y lo mejor que se ha inventado en ali­mentación. No sólo fomenta la ca­lidad de vida sino que es el asiento de una cultura, de la que nos senti­mos orgullosos herederos». En este sentido se muestra preocupado por las desviaciones de estas pautas ali­menticias por culpa de la globaliza­ción y que están generando serios problemas para la salud, como el incremento de los niveles de coles­terol. «Debemos profundizar en los efectos saludables de la dieta medi­terránea, que incluye desde el acei­te de oliva hasta bebidas fermenta­das, como la cerveza».

La Pirámide de la Alimentación Sa­ludable de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), princi­pal referente de nuestro país en ma­teria nutricional, incluye la cerveza entre los alimentos que integran la dieta mediterránea, como el aceite de oliva, legumbres, frutas, frutos secos y pescado.

Implicado también en cuestiones éticas, el profesor Nombela entien­de que no se conculca ningún princi­pio moral o deontológico al afirmar que el consumo moderado de cerve­za puede ser saludable siempre que sea realizado por adultos sanos. Ca­da alimento, no sólo la cerveza, tie­ne su edad y su cantidad apropia­das. Porque, como dice, el Director de la Cátedra de Bebidas Fermen­tadas, «la alimentación es cultura, no una mera ingestión de calorías y proteínas»: Además de las bon­dades de los íngredientes de la cer­veza, esta bebida ingerida de for­ma correcta y responsable potencia también la convivencia y las relacio­nes humanas.

Una de las primeras actividades de esta cátedra interdisciplinar fue la organización el 30 de enero pasa­do en la Facultad de Farmacia de la Complutense de una jornada cien­tífica, dirigida a expertos en temas de salud, microbiólogos, estudian­tes de último curso y profesionales de la salud. Contó con la participa­ción de dos destacados científicos: Daniel Ramón Vidal, microbiólogo, último premio nacional de Tecno­logías de Alimentos, y el doctor Ra­món Estruch, coordinador del Estu­dio sobre Prevención con Dieta Me­diterránea, internista del Hospital Clínico de Barcelona y especialista en nutrición y enfermedades cardio­vasculares. También está prevista la convocatoria de una beca para jóve­nes investigadores.

César Nombela, Presidente de la Fundación Carmen y Severo Ochoa, cuenta que al Nobel es­pañol le gustaba todo lo bueno y, por supuesto, la buena cerve­za y el buen vino, que consumía de forma moderada. También tomaba algunos licores siempre que fueran de calidad. «Era una persona, señala su discípulo, de extraordinaria cordialidad. Aun­que no perdía un minuto, sabía convivir muy bien y disfrutar de los ratos de ocio».

Severo Ochoa narró a César Nombela esta divertida anéc­dota personal para subrayar la enorme variedad de acentos que tiene la lengua inglesa. En cierta ocasión nuestro Nobel de Fisiología y Medicina entró en un bar y pidió una cerveza. Le dijeron en inglés 'tu lait'. Él en­tendió que el camarero le decía que era demasiado ligera la cer­veza (too light) a lo que replicóen un correcto inglés: «No im­porta, sírvamela». El barman, un poco molesto, insistió en un to­no más elevado: «tu lait». Y es que en realidad lo que le esta­ba diciendo es que era «toa la­te» (demasiado tarde) para ser­virle la cerveza, pero con acen­to australiano.

César Nombela, Director de la Cáte­dra Extraordinaria de Bebidas Fer­mentadas de la Complutense, es catedrático de Microbiología de la Facultad de Farmacia de dicha Uni­versidad madrileña y máximo res­ponsable de la Cátedra de Genómi­ca y Proteómica. Trabajó en Estados Unidos con Severo Ochoa, de cuya Fundación es presidente por nom­bramiento testamentario del Nobel. Ha sido elegido recientemente miem­bro del Comité de Bioética de Espa­ña, a propuesta de tres comunida­des (Madrid, Canarias y Castilla y León), que asesora al Gobierno en cuestiones éticas y sociales.

El profesor Nombela ha sido, en­tre otros muchos cargos científicos y académicos, Presidente del Consejo Superior de Investigaciones Científi­cas (1996-2000), Presidente del Co­mité Asesor Ética del Ministerio de Ciencia y Tecnología (2002-2005) y miembro del Comité de Alimenta­ción de la Unión Europea. También fue creador y Director del Centro de Secuenciación de DNA en la Univer­sidad Complutense y miembro del Comité de Bioética de UNESCO.

La Cátedra Extraordinaria de Bebi­das Fermentadas de la Complutense está asociada a la Facultad de Farma­cia de la Complutense y cuenta con un Comité Científico integrado por las siguientes personalidades:

. Manuel Díaz-Rubio, Catedrático de Medicina Interna de la Facultad de Medicina de la Universidad Com­plutense. Jefe de Servicio de Apara­to Digestivo del Hospital Clínico San Carlos de Madrid.

. José Martínez Peinado, Catedrá­tico del Departamento de Microbio­logía 111 de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Com­plutense.

. Rosa Ma Ortega Anta, Profesora Titular del Departamento de Nutri­ción de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense.

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