Fundación Cruzcampo

GASTRONOMÍA> Córdoba, una herencia milenaria

Texto: María Zarzalejos

Fotografía: Miguel Sayago

Los romanos ya descubrieron su magnetismo y belleza. Hoy, Badajoz sigue ofreciendo al visitante la belleza de sus paisajes, la huella viva de su historia, la herencia de la trashumancia y el inconfundible sabor del cerdo ibérico.

10/03/2008

La gastronomía pacense está llena de contrastes: grandes productos, hu­mildes hortalizas, estu­pendas verduras, caza, carnes, cordero, embuti­dos, quesos y dulces de rancio abolengo y de origen árabe.

Uno de los capítulos culinarios con más encanto e historia es el re­lacionado con la trashumancia y el mundo pastoril. Platos con cordero y sus entrañas, como la chanfaina -protagonista de la fiesta que lleva su nombre-, la caldereta o el más sencillo elaborado con pan duro; y, como no, las ricas migas que, aun­que sencillas de elaborar, requieren su arte. Aunque se cocinan en toda Extremadura las de Tierra de Barros son las más famosas.

Estos guisos de origen pastoril -que se instalaron posteriormente en las casas- reciben en ocasiones su nombre del caldero de hierro en el que los pastores los preparaban (la sabrosa caldereta de cordero, la caldereta antigua o la caldereta con ajos asados...).

Otra receta muy representati­va de los pastores de Extremadura es el cabrito en guiso, que reitera la sencillez de las materias primas utilizadas para lograr guisos sabro­sos e inolvidables que se enrique­cen más aún cocinados en calderos de hierro, en el campo y al calor de las llamas de la leña.

Sencillos y procedentes del cam­po son algunos de los regalos que proporciona la naturaleza extreme­ña: los espárragos trigueros, las cria­dillas de tierra (también conocidas como trufa blanca), las setas varia­das y la caza (perdiz, liebre, cone­jo, palomas...).

Las huertas de la vega del Gua­diana ofrecen exquisitas verduras y hortalizas. Con ellas se elaboran el cojondongo o la ensalada de to­mates y pimientos asados aliñados con sal y aceite de oliva. 

Gazpachos para todos los gustos

Los gazpachos merecen una mención especial, por su can­tidad de variantes y su diferencia con los andaluces. El gazpacho al moro se elabora con la yema (mo­ro) de un huevo cocido y resulta ex­quisito por las texturas de sus in­gredientes y la forma de integrar­los. Para prepararlo se machacan en el mortero ajos y tomates pela­dos, que deberán ser muy rojos y maduros. A continuación se añade el moro (yema) del huevo cocido, dándole vueltas y añadiendo poco a poco aceite de oliva, miga de pan muy desmenuzada, vinagre y sal. Se le agrega el agua fría, el pepino, la corteza de pan y el pimiento verde, todo ello bien picado. En Castuera se elabora el gazpacho de huevo fri­to, que se sale de lo común ya que es un modelo de mezcla de sabo­res e ingredientes realmente subli­me, dentro de su sencillez. Se mez­cla una patata cocida con un huevo frito, sal, vinagre, cebolla picada y un poco de aceite en el que se ha frito el huevo. Se añade agua sin que quede caldoso y se engrande­ce con el añadido de granadas, ta­sajo, conejo o perdiz asados y cor­tados en trocitos o melón picado. Hay otros gazpachos que se elabo­ran con la presencia del huevo frito, como es el gazpacho de invierno, típico de Herrera del Duque y muy parecido al de Castuera. La cacho­rreña de Cabeza del Buey también incluye el huevo frito en su elabo­ración pero tiene ligeras diferen­cias con los dos anteriores. Otros gazpachos más sencillos son el ajo blanco y el ajo migao, en los que los ajos, el pan, el aceite, el agua y la sal son los ingredientes fundamen­tales. El más clásico es el gazpacho extremeño, en _l que a la pasta que resulta de majar los ajos y el acei­te -como si se hiciera un ajiacei­te-, se le añade el migajón de pan yagua fresca hasta hacer casi una natilla, a la que se vuelve a añadir miga de pan, tomate pelado corta­do en trocitos, pepino pelado y tam­bién cortado en trocitos y un cho­rro de vinagre.

Para la preparación de todos ellos es fundamental el buen aceite de oli­va virgen extra extremeño. En Bada­joz se elaboran aceites de oliva des­de hace ya muchos años y son rese­ñables los de Monterrubio-Peraleda (en la comarca de la Serena) y el de Navalvillar de Pela, con gran tradición y prestigio entre los pacenses.

La carne tiene una importante pre­sencia con la carne de retinto. La ela­boración clásica es con salsa y asa­da. La IGP Ternera de Extremadura y la IGP Ternera de Ávila avalan la ca­lidad del ganado extremeño.

Los pescados tienen su represen­tación en el bacalao y las tencas. El bacalao, como en toda España, es de tradición monacal y se prepara de muy diversas maneras. Las ten­cas que se pescan en embalses, se preparan sobre todo fritas.

En torno a Mérida la variedad gas­tronómica es notable, siendo algunos de sus platos tradicionales más típi­cos el gazpacho, gazpacho de cone­jo, patatas a la importancia, revuel­to de espárragos trigueros, ensalada de zorongollos y jilimojas, carne de ternera retinta, lengua, caldereta de cordero, cardincha de paleta de cor­dero, conejo al estilo Mérida, migas extremeñas, sopa de tomate, ensa­lada de tencas, escabeche de peces de río, sardinas al limón, perruni­llas, repápalos con leche...

En toda la provincia de Badajoz el cerdo ibérico campa a sus an­chas por las dehesas alimentándo­se de bellotas. Los jamones y pale­tillas de estos cerdos están acogi­dos a la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura. Además de los jamones, otros pro­ductos derivados del cerdo como el lomo ibérico, el morcón, el cho­rizo extremeño, el chorizo blanco y otros muy especiales como la mor­cilla extremeña, la morcilla patate­ra y la morcilla de calabaza, se pue­den degustar en prácticamente to­da Extremadura.

Para acompañar los ibéricos y de­pendiendo de los gustos, la oferta va desde el fino hasta la cerveza pa­sando por alguno de los vinos tin­tos acogidos a la 0.0. Ribera del Guadiana.

Estos caldos son igualmente ade­cuados para acompañar a los ricos quesos de la provincia de Badajoz, tan peculiares como el queso de la Siberia, también llamado queso de Castilblanco, elaborado con leche de cabra, la Torta de la Serena o la quesaílla. Esta última es además un queso clásico de Olivenza y Albur­querque, elaborado con leche de ca­bra y cuajo animal de cabrito. Si se conserva en vasija de barro y cubier­to con aceite de oliva se convierte en un queso más curado de sabor fuer­te y picante. El queso de las Sierras del Sur se elabora con leche de ca­bra retinta, que abarca las dehesas y sierras de jerez de los Caballeros, Tentudia, Fregenal de la Sierra y la parte extremeña de Sierra Morena. La Torta de Barros tiene una corte­za semidura de color amarillo cero­so a ocre y su pasta es de color mar­fil que se oscurece en las tortas más curadas. Otras características de es­te queso son sus ojos desigualmente repartidos, su textura blanda y cre­mosa y su sabor ligeramente amar­go y agrio, poco salado con un post­gusto que nos retrae a la lana de las ovejas y al aceite, o sea, a la esencia del campo del sur extremeño.

En cuanto a postres, además de los clásicos ­natillas, arroz con leche o torrijas­hay que mencionar los más típicos como son perrunillas, calderillos, arrope y la famosa técula-mécula. Esta tarta está rodeada de secretis­mo en cuanto a su fórmula de ela­boración, y aunque se vende en va­rias pastelerías de la provincia, la de Olivenza está considerada la ge­nuina -de hecho tienen patentado su nombre-. De Olivenza son también las famosas alubias carillas, peque­ñitas, blancas y con una caracterís­tica mancha marrón.

Un famoso postre con tradición inmemorial -hay documentos escri­tos del siglo XVIII donde ya se de­ja constancia de él- es el turrón de Castuera, de origen árabe, elabora­do con azúcar, miel, clara de hue­vo, almendras o avellanas y pan de oblea. En los turrones duros, las al­mendras se ven enteras e intercala­das en la masa dulce de miel y claras de huevo. En los blandos, las almen­dras están trituradas pero se perci­be igualmente su sabor y textura. Aunque es en la época de Navidad cuando se consume más, el llama­do turrón de obrador se consume todo el año. Otro dulce de jerez de los Caballeros es el bollo turco, cu­ya receta fue celosamente recogi­da por unas monjas del Convento de la Gracia -cenobio de fundación muy anterior al descubrimiento de América- que la siguen mantenien­do por tradición secular en toda su autenticidad y pureza.

Los caramelos de Almendrale­jo -que casi no caben casi en la bo­ca por su gran tamaño- tuvieron su medalla de oro en la Exposición Iberoamericana de Sevilla (1929) y forman parte de la dulcería de Al­mendralejo. Otros caramelos famo­sos son los de Santa Eulalia en Méri­da, pequeñitos y que se envuelven a mano haciendo diez dobleces en cada papelito.

La culinaria pacense cuenta con varios restaurantes distribuidos por toda la provincia, donde los produc­tos de la tierra son protagonistas de una cocina que sigue el curso de las nuevas corrientes gastronómicas de finales del siglo XX y comienzos del siglo XXI.

. Una barra de pan blanco de dos días

. 100 g. de panceta entreverada . 100 g. de jamón

. 200 g. de uvas

. un pimiento rojo asado y cortado en tiras.

. una cucharada de pimentón agridulce de 0.0. Pimentón de la Vera (Cáceres)

Cortar el pan en láminas finas. Ponerlas en un paño limpio y añadir dos dientes de ajo con un golpe cada uno para que se abran. Salpicar con un medio vaso de agua y el pimentón.

Atar las cuatro puntas del pa­ño y dejar así tres horas. Cortar el jamón en trocitos. Pelar las uvas y reservar. Quitar la piel al chorizo y cor­tarlo en trocitos.

En una sartén honda y grande donde se harán las migas se vierten 150 mI. de aceite y a fuego medio se doran el cho­rizo y la panceta. Remover de vez en cuando para que no se quemen y suelten la grasa.

Cuando la panceta esté trans­parente se reserva en un pla­to junto con el chorizo.

Se vuelcan todas las migas en la sartén y se van haciendo a fuego suave. Añadir sal y mo­ver con una espumadera gran­de de abajo hacia arriba. Com­probar el punto de sal.

Añadir los trocitos de chori­zo y panceta y mezclar bien durante cinco minutos. Apa­gar el fuego y dejar las migas en la sartén.

Batir muy ligeramente los cuatro huevos y agregar el jamón.

Verter cuatro cucharadas de aceite y calentar a fuego me­dio. Verter la mezcla de hue­vos y jamón y mezclar con un tenedor para hacer un revuelto que deberá quedar baboso.

Solomilo de ibérico con fondo oscuro y setas de temporada

Ingredientes para cuatro personas:

. n solomillo de cerdo ibérico . 500 g. de setas de temporada . y.. 1. de caldo de ave

. mantequilla

. una cucharada rasa de maizena

. un botellín de cerveza Legado de Yuste

. sal

Elaboración:

Limpiar las setas elegidas y cortar en trozos.

Quitar los reborde s de grasa del solomillo y dorar en una sartén con un poco de aceite a fuego vivo dos minutos por cada lado.

Pasar a una fuente de horno. Me­ter al horno a 2000( con calor general, previamente calenta­do, durante cinco minutos.

En la sartén donde se ha he­cho el solomillo se agrega la mantequilla. la maizena y se mezcla bien. Mantener el fue­go suave.

Se añade sal y se vierte la cer­veza y el caldo de ave sin de­jar de remover.

Añadir las setas y cuando la salsa se haya trabado se apa­ga el fuego.

Sacar el solomillo de cerdo del horno y cortar en medallones gruesos.

Emplatar los trozos de solomi­llo y poner aliado un poco de salsa y setas. El resto se servirá en salsera muy caliente.

Milhojas de crema de mazapán

Ingredientes:

. 500 g. de hojaldre congelado

Crema de mazapán: . Un envase de pasta de almendra

. 350 mI. de leche entera . 3 huevos

. 100 g. de azúcar

. 45 g. de maizena

. 200 g. de nata líquida . azúcar glass

. caramelo líquido

Elaboración:

Descongelar el hojaldre y es­tirarlo un poco.

Cortar en doce partes iguales. Colocar en la bandeja del hor­no previamente mojada. Pinchar el hojaldre con las púas de un tenedor para que no suba.

Calentar el horno a 200°C du­rante quince minutos.

Meter la bandeja en el horno y hornear los hojaldres diez mi­nutos. Sacarlos y reservar. Crema de mazapán: Disolver la pasta de almendras en la leche calentando en una cazuelita a fuego suave. Disol­ver la maizena en dos cuchara­das de leche fría y reservar.

Batir dos huevos completos y una yema y verter sobre la le­che con almendras poco a poco y sin dejar de remover. Agre­gar la maizena disuelta.

Seguir removiendo a fuego sua­ve hasta que espese mucho.

Agregar la clara batida a punto de níeve fuerte y mezclar bien con la crema de mazapán con una cuchara de madera hasta que espese.

Retirar del fuego y dejar tem­plar cinco minutos.

Montar la nata líquida hasta que quede muy espesa. Colocar cuatro rectángulos de hojaldre.

Cubrir con la crema de maza­pán con una capa gruesa. Poner encima otro rectángulo de hojaldre.

Cubrir con una capa de nata muy dura.

Terminar con otro rectángulo de hojaldre.

Espolvorear con azúcar glass. Adornar con hilos de cara­melo.

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