Fundación Cruzcampo

GASTRONOMÍA> Córdoba, una herencia milenaria

Texto: María Zarzalejos

Fotografía: Miguel Sayago

Decir Córdoba es decir campos de olivo, aceitunas, almazaras y excelentes aceites de oliva virgen extra. Pero más, mucho más, es Córdoba gastronómicamente hablando.

10/03/2008

Córdoba tiene a gala ser la cuna del gazpacho. Sí, así como suena. Datos precisos no los hay, pero nadie lo discute. Aquí surgió el gazpacho medieval, que es blanco, (el rojo no llegaría hasta siglos después con la presencia del tomate) y a la mezcla original de miga de pan, ajo, aceite, sal y vinagre le añadieron los cordobeses, por influencia árabe, almendras que proporcionaba un rico sabor y en menor cantidad y ocasiones, piñones. Si se tercia se le añaden a este gazpacho padre unas cortezas de pan. Cuando se agregan piñones en lugar de almendras también se le añaden unos huevos.

Con el descubrimiento de América llegaron a España los tomates y los pimientos, que tardaron mucho en ser aceptados como alimento humano. Fue entonces cuando el gazpacho cordobés se volvió rojo. El pimiento en un principio no se añadió a esta emblemática sopa fría, aunque sí se utilizó en otros gazpachos cordobeses. Es ya una tradición acompañar el gazpacho cordobés con la guarnición que, a decir de los expertos gazpacheros, es clásica de Sevilla: trocitos de pimiento, pepino, tomate y pan.

El salmorejo (miga de pan y tomate pelado y bien majada junto con ajo, aceite, vinagre y sal) es una mezcla muy espesa en la que el tomate aporta sabor y color a este plato también de origen cordobés. Además se le puede poner pimiento y pepino y se evita que quede demasiado líquido, ya que además se le ponen por encima trocitos de jamón y de huevo cocido. Si se desea se vierte por encima un chorrito de aceite de oliva virgen extra cordobés. En otros lugares de la provincia de Córdoba, a este salmorejo se le añade un poco de hierbabuena y se aúna con caza o con chuletas a la brasa.

Tanto el gazpacho como el salmorejo se extendieron desde Córdoba a toda Andalucía y al resto de España, con la única variación, en algunos casos, de su nombre. Una derivación del gazpacho frío son las cachorreñas, que se transforman en gazpacho caliente. Este gazpacho caliente es igual que el frío, pero cambiando el tomate por pimientos de cornetilla. Una vez hecho este «gazpacho de pimientos» se le añade agua fría, zumo de naranja agria y se calienta. Cuando rompe el hervor se agrega pan tostado. Si las cachorreñas se hacen con pan frito se llaman carnerotes.

Otro santo y seña de la riqueza gastronómica cordobesa -y andaluza en general- es el aceite de oliva y los campos de olivos que forman parte del paisaje desde tiempos inmemoriales. El aceite de la Bética era valorado en extremo por los romanos y se lo llevaban a Roma en cántaros de barro. Desde entonces hasta ahora han transcurrido muchos siglos, y el aceite de oliva español ha pasado por buenos y malos momentos, pero su calidad y sus beneficios, no sólo culinarios sino también para la salud, quedan fuera de toda duda. Es un ingrediente fundamental de la excelente y recomendable dieta mediterránea.

Córdoba tiene reconocido el prestigio y la calidad de sus aceites por varias Denominaciones de Origen, como la 0.0. Baena y la 0.0. Priego de Córdoba, que figuran inscritas en el registro de la Unión Europea.

Aparte de estos aceites protegidos por 0.0. se elaboran excelentes aceites de oliva virgen extra, aceites de autor, en los que se cuida al mínimo todos los detalles, incluida la presentación y el etiquetaje. Las variedades de aceitunas más habituales para la elaboración del aceite son la picual, la picuda, la hojiblanca, la arbequina y la manzanilla. Las aceitunas -como en toda Andalucía- se aliñan con especias, ajo y otros condimentos. El olivo, las aceitunas y el aceite han generado toda una cultura relacionada con la recogida de las olivas. Ya en los textos bíblicos hay referencias a las situaciones que se producen en torno a estos frutos, que proporcionan una fuente importante de trabajo y de ingresos. En Baena y Cabra hay dos museos del aceite que merece la pena visitar.

El pastoreo ha generado una gastronomía tan típica como las migas serranas, el cochifrito de cabrito y las calderetas de cordero. También directamente del campo son los espárragos preparados en revuelto, las habas guisadas o las setas alegradas también en guisos. No hay que decir que todos estos platos pastoriles saben mucho mejor si se hacen en el campo que si se elaboran en casa...

La caza se guisa con las clásicas fórmulas de escabeche y marinados. Córdoba tiene en el valle de los Pedroches un lugar privilegiado para la cría de cerdos, con todos los productos derivados del mismo (jamones, chorizos, lomos...). En los últimos años algunos de estos derivados se han implantado en el mercado nacional como productos casi de lujo: presa, pluma, secreto. Un aperitivo con productos del cerdo de este valle, pan y una cerveza fría constituye un momento inolvidable.

El chuletón de vacuno de los Pedroches ha sido muy alabado últimamente por su alta calidad. En los Pedroches también se crian ovejas. La tradición taurina se traduce en la mesa en los guisos de rabo de toro, un clásico de la gastronomía cordobesa. El pastelón cordobés, que se elabora en más de una confitería cordobesa, es exquisito.

El pescado frito es otro de los platos típicos, y como clara herencia árabe, ricos dulces como los panetillos de cortijo de Luque, los alfajores de Montilla, los pasteles de cidra de Córdoba y otros como las merengas de café de Aguilar de la Frontera. También se cocinan las tradicionales frutas de sartén españolas, en forma de hojuelas, flores y pestiños, que se pueden bañar con miel de Cañete de las Torres. Otro postre exquisito es el dulce de membrillo de Puente Genil que se puede acompañar con algún rico queso de oveja cordobés.

Numerosos bares ofrecen tapas que invitan a pasear por la calles de la ciudad a la vez que se reponen fuerzas. Además, los restaurantes cordobeses elaboran una cocina puesta la día, pero, eso sí, sin dar la espalda a los productos de la tierra, al clima ni a las gentes que acuden a sus mesas; tanto si son cordobeses como si no lo son. Indudablemente la mayoría de los restaurantes son conscientes de la filosofía que tiene que envolver a un restaurante situado en Córdoba.

Para terminar este rápido viaje por la gastronomía cordobesa no hay que olvidar sus vinos, que están amparados y protegidos por la 0.0. Montilla-Moriles, cuyo Consejo Regulador está en Montilla.

Definitivamente Córdoba es una provincia que además de sus atractivos culinarios, encierra en sus pueblos y en su capital una herencia del pasado de la que han sabido aprovechar lo mejor y que merece la pena conocer y disfrutar.

Salmorejo en copa con remojón

Ingredientes:
Salmorejo
. 1/2 kg. de tomates
. 750 g. de miga de pan
. 2 dientes de ajo
. 200 mI. de aceite de oliva virgen extra cordobés
. 3 cucharadas vinagre de jerez
. 2 huevos cocidos
. jamón serrano
. sal

Remojón
. 250 g. de bacalao
. 1/2 cebolleta
. aceite de oliva virgen extra cordobés
. 2 cucharadas zumo de naranja
. una pizca de pimentón dulce
. pimienta negra
. 4 aceitunas verdes
. sal

Elaboración:

Salmorejo
Remojar en agua fría la miga de pan.
Hacer un corte en los tomates en forma de cruz. Escaldarlos y pelarlos. Dejar enfriar.

Escurrir bien la miga de pan para que suelte todo el agua.
Triturar la miga y los tomates junto con los dientes de ajo pelados, la sal, el aceite y el vinagre. Conseguir una mezcla homogénea.
Tapar con papel film y conservar en el frigorífico.

Remojón
Limpiar y desmenuzar el bacalao desalado en tiras. Hacer a la plancha unos segundos, pintando los trozos con un poquito de aceite.
Poner el bacalao en un recipiente de cristal y agregar la cebolla muy picadita, el pimentón, dos cucharadas de aceite, dos vueltas de pimienta negra y el zumo de naranja. Mezclar bien.

Montaje:
En una copa poner salmorejo hasta la mitad y encima colocar huevo cocido y jamón muy picadito. Encima poner remojón, escurrido de su aliño, y adornar con una aceituna.
Servir frío.


Tartar de rabo de toro a la cerveza y a los tres vinos

Ingredientes:
. Un rabo de toro
. 2 cebollas
. una zanahoria
. un diente de ajo
. un vaso de vino tinto
. 1/2 vaso de jerez seco
. 1/2 vaso de manzanilla
. un botellín de cerveza
Legado de Yuste
. 4 pimientas negras
. 2 clavos de olor
. harina
. aceite de oliva virgen extra
cordobés
. sal

Elaboración:
Mezclar los tres vinos en una cazuelita y agregar las pimientas negras machacadas y los clavos de olor. Cocer a fuego medio y cuando rompa el hervor, contar tres minutos. Apagar el fuego y dejar enfriar.
Poner los trozos de rabo en un recipiente amplio. Verter la mezcla fría de vinos y dejar adobar una hora. Remover de vez en cuando.

Calentar 200 mI. de aceite en una cazuela. Sazonar con sallos trozos de rabo y pasarlos por harina superficialmente. Dorar ligeramente los trozos de rabo. Reservar en una fuente.

En ese aceite sofreír la cebolla, la zanahoria y el ajo, todo muy picado. Sazonar con sal y mantener a fuego muy suave y con la cazuela tapada. Remover con frecuencia para evitar que se queme la cebolla.
Colocar encima los trozos de rabo. Verter los vinos, la cerveza y cubrir con agua.
Mover la cazuela unos segundos, taparla y dejar cocer a fuego medio hasta que el rabo esté muy tierno.
Sacar los trozos de rabo a una fuente y pasar la salsa por el pasapurés. Dar un hervor suave y rectificar el punto de sal.
Desmenuzar los trozos de rabo y reservar cuatro huesos.

Poner en el centro de cada plato un hueso y un aro de acero inoxidable. Rellenar el aro con la carne del rabo apretando bien. Quitar el aro y repetir la operación.

Adornar con salsa muy caliente.

Flor con helado de aceite de oliva virgen extra y frutos rojos

Ingredientes para cuatro personas:

. Hojuelas en forma de estrella
. 250 g. de frutos rojos variados (frambuesas, grosellas, fresas, moras...)
. 1 50 g. de azúcar
. 2 cucharadas de agua

Helado:
. 150 mI. de aceite de oliva virgen extra (muy afrutado)
. 100 mI. de nata líquida
. 2 huevos grandes
. 200 g. de azúcar
. 2 cucharadas de maizena . 400 mI. de leche
. sirope de caramelo

Elaboración:

Helado
Batir las yemas con el azúcar hasta hacer una crema blanquecina (las claras se congelan para otros usos). Agregar la maicena, mezclar y verter la leche. Cocer la mezcla y hacer una natilla. A los cinco minutos, verter el aceite poco a poco y remover hasta que se vaya mezclando bien.

Dejar enfriar y agregar la nata líquida montada. Mezclar bien y congelar en un recipiente rígido y tapado. Sacar transcurrida una hora y media, batir con el brazo de la batidora (sin sacar el helado del molde) y volver a congelar. A la hora se saca y se vuelve a batir. Repetir esta operación de congelación y batido dos veces más. La última vez que se bata, añadir unas hebras de sirope de caramelo y dejar en el congelador hasta cuando se vaya a utilizar.

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar y cuando rompa el hervor dejar transcurrir al menos siete minutos o hasta que quede a punto de hebra muy fuerte. En ese momento verter este almíbar sobre los frutos rojos y dejar que cojan el dulzor del almíbar. Enfriar en el frigorífico.

Montaje:
En cada uno poner varias estrellas de masa de hojuelas, helado y dos cucharadas de frutos rojos en almíbar.

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